Ve větších masnách, kde ji mají v repertoáru, nebo také ve specializovaných obchodech zvěřinou. Jsou i firmy zabývající se výkupem zvěře od mysliveckých sdružení nebo majitelů honiteb a následně prodejem zvěřiny. Některé z nich vám maso po objednání dovezou domů.
Zvěřina má dělení: je to zvěř srstnatá (králík a zajíc), černá (divoký vepř), červená (jelen, daněk a srnec) a pernatá (bažant, koroptev, divoká kachna, divoká husa, holub, kvíčala a sluka). Ve starých kuchařských knihách se najdou i recepty na úpravu vydry, skřivanů, tetřevů a tetřívků i drozdů.
Stejně jako chovy domácích zvířat, tak i podniky zabývající se výkupem a prodejem zvěřiny podléhají ze zákona stálému veterinárnímu dozoru. Každý prodejce musí garantovat nezávadnost masa, zpracovatelský závod má přiděleno své veterinární schvalovací číslo. Zvěř je evidovaná, takže lze přesně dohledat původ zvěře, místa lovu a také jméno lovce.
Zvěřina – kvalitní, zdravé a nízkotučné maso
Zvěřina obsahuje vysoké procento bílkovin a je typická jemnějšími svalovými vlákny, než mají domácí chovaná zvířata. Co činí zvěřinu pro nás zejména zajímavou, je nízký obsah tuků a také vysoký obsah nenasycených mastných kyselin a k tomu nízký obsah cholesterolu. Obsahuje také hodně thiaminu, riboflavinu a kyseliny pantotenové.
Hlavní vliv na kvalitu masa má to, že zvěř žije volně v přírodě, není stresovaná, jako je tomu často ve velkochovech domácích zvířat. Zvěřina je tedy jedinečnou biopotravinou a má vynikající vlastnosti.
Zvěřina na mnoho způsobů
Zvěřinové maso se připravuje na všechny možné způsoby, typické je pečení a dušení, hodí se i ke grilování v zahradě. V minulosti bývaly oblíbené všelijaké paštiky a sekané hlavně ze zajíců. Než ale začneme s masem pracovat, musíme je nechat odležet. Jak dlouho který kus potřebuje odležet, to nám poradí prodejce. Obecně mladší kusy potřebují minimální odležení, mohou se připravit i následující den po zakoupení. Jelení maso je pak nutné vždy navíc mořit, stejně jako starší maso kanců a dalších zvířat.
Více se múžete dočíst v celém článku Zvěřinové hody i v naší kuchyni. Nezabudněte si také pročíst ostatní články ze sekce Kuchyně.