Často se konzumuje právě v podzimních a zimních měsících v nejroztodivnějších úpravách. Dobře snáší i horší podzimní plískanice, takže se ze zahrádek sklízí až do konce listopadu, a pak pro mnohé Čechy, Moravany i Slezany a přiznejme si to, i naše zahraniční sousedy nastává doba jakýchsi zelných svátků, kdy zelí krouháme a krouháme, abychom ho naložili či sterilizovali. Takže je nejpříhodnější čas, pusťme se do toho.
Původ zelí
Pramáti zelí, kapusty a květáku – planá brukev zelná asi opravdu rostla v Evropě odjakživa, nejvíce však v jihozápadní části našeho kontinentu u břehů Atlantiku a Středozemního moře, tam byla doma. Snad už staří Řekové a Římané znali její odrůdy, ale písemně to máme zaznamenané až od 16. století. Zelí se dlouho jedlo buď syrové, nebo vařené, případně dušené. Kysané zelí nejspíše vynalezli Tataři a od nich tento způsob úpravy převzali Slované. Češi prý tuto metodu vylepšili o tzv. šlapání zelí.
Tvarová i barevná variabilita
Nejdříve bývalo zelí špičaté a zelenožluté, dnes je oblíbené zelí i červené (například k pečené huse a kachně by mnohá hospodyňka jiné ani nepodávala) a hlávky jsou spíše kulaté.
Kuriozitou jsou japonské okrasné kultivary červeného a bílého zelí, které ovšem nevytvářejí hlávku a prodávají se v květinářství jako zajímavá součást umělecky vázaných kytic.
Název hlávkové zelí pochází ze staročeského označení pro zeleninu obecně = zelé a samozřejmě i z dnešního tvaru této plodiny. Jde však o pouhý překlad z němčiny (Kopfkohl, Hauptkraut). Další staročeský název pro zelí byl kapusta, dodnes ho tak nazývají Slováci. Zelí se také říkávalo hlavatice, ale toto pojmenování už nenávratně zmizelo v propadlišti dějin.
NAŠE ČLÁNKY NA TÉMA ZAVAŘOVÁNÍ:
- Rychlokvašky – dva návody na výrobu
- Klasické zavařované okurky. Jak na to?
- Univerzální návod na zavařování
- Zavařujeme džemy a marmelády
- Zavařujeme višně a jak udělat višňovku
- Jak zavařovat a sušit meruňky
- Zavařujeme: šťávy, mošty a sirupy
- Jak zavařovat broskve a návod na bowli
- Zavařujeme: vše z malin a hrušek
- Zavařit se dá i cibule. A chutná skvěle
- Jak zavařit česnek a fazolky
- Jak konzervovat hrách, kedlubny a kukuřici
- Podzimní zavařování černého bezu
- Zavařujeme jeřabiny
- Podzimu vládnou švestky
- Zavařujeme rajčata: od mrazáku ke kečupu
- Zavařujeme netradičně papriky
Kysané zelí
Tento zvláštní způsob konzervace spočívá v mléčném kysání, které vyvolává mikroorganismus Streptococcus brassicae. Nejprve se musí zelí nakrouhat, proto byly vyvinuty zvláštní kultivary zelí, tzv. krouhárenské. Jsou většinou pozdní a mají větší hlávky. Na krouhání jsou dnes už k dostání speciální přístroje, ale my při menším množství zpracování můžeme použít jen vál a ostrý nůž.